Dietoterapie per Allergie e Intolleranze alimentari

• A persone affette da allergie alimentari
• A persone che soffrono di intolleranze alimentari

Il trattamento dietoterapico nel soggetto allergico non potrà essere uguale al soggetto intollerante e viceversa. Sebbene queste siano entrambe reazioni non tossiche (reazioni avverse legate alla suscettibilità individuale) e pur avendo una sintomatologia simile, sono due situazioni totalmente differenti.

L’allergia è una reazione violenta del sistema immunitario che si scatena di conseguenza all’esposizione ad un allergene percepito come elemento estraneo dall’organismo; non è detto che sia tutto l’alimento a creare il problema ma, molto spesso è una parte di esso come, per esempio, una proteina contenuta al suo interno.

L’allergene, riconosciuto come elemento estraneo dal nostro organismo, innesca la produzione di anticorpi specifici. Sono proprio gli anticorpi prodotti che, liberando mediatori chimici in risposta al contatto con l’allergene, sono responsabili dei sintomi dell’allergia.

Tali sintomi sono riconducibili principalmente a reazioni di tipo respiratorio, cutaneo e intestinale.

Le reazioni possono essere lievi (congestione nasale, starnuti, orticaria, eruzione cutanea, nausea, vomito, diarrea), o più importanti (asma, respiro affannoso, prurito intenso) fino ad arrivare a reazioni gravi che possono sfociare in uno shock anafilattico dove è necessario intervenire somministrando l’adrenalina.

Si deve però specificare che l’intensità della reazione non dipende dalla quantità di allergene ingerita (reazione dose indipendente) e la sintomatologia si verifica in genere da pochi minuti a diverse ore dopo l’esposizione.

L’intensità stessa è determinata dalla produzione di immunoglobuline E: maggiore sarà la loro produzione e più potente sarà la reazione allergica. Proprio in base a questo le allergie sono classificate in IGE mediate (più importanti e le più studiate) oppure non IGE mediate.

Gli alimenti che possono far scaturire e allergie sono moltissimi (si parla di circa 170 alimenti) anche se alcuni alimenti hanno un potere allergenico molto superiore di altri. Si pensi che, per alcuni tipi di allergie, non è necessario ingerire l’alimento; è sufficiente respirarlo o toccarlo.

Gli allergeni alimentari più comuni sono latte, uova, crostacei, frutta a guscio, arachidi, pesce, soia e grano;da non sottovalutare gli additivi come: Salicilati (presenti naturalmente in alcuni alimenti, causano forme diorticaria cronica), tartrazina (colorante di sintesi E102, causa asma e orticaria), Anidride solforosa (additivo utilizzato per mantenere un aspetto ‘’fresco’’ degli alimenti) e solfiti, metasolfiti e bisolfiti(addizionati come conservanti e antiossidanti).

Il trattamento dietoterapico nelle allergie prevede l’esclusione dalla dieta degli alimenti allergizzanti.

Le intolleranze alimentari sono reazioni che non coinvolgono il sistema immunitario la cui intensità dipende dalla quantità di alimento ingerito; vengono classificate in indefinite, farmacologiche ed enzimatiche.

Le intolleranze farmacologiche sono così chiamate in quanto dipendono dalla presenza nell’alimento di sostanze farmacologicamente attive come istamina, feniletilammina, caffeina e alcol le quali possono innescare una reazione avversa tipicamente orticaria, disturbi gastrointestinali e angioedema.

Per quanto riguarda invece le intolleranze enzimatiche, quest’ultime sono caratterizzate dall’assenza di specifici enzimi non permettendo la digestione di alcuni alimenti (assenza dell’enzima lattasi=intolleranza al lattosio).

Essendoci in questo caso difetto dell’enzima, come vale anche per le farmacologiche, piccole quantità di alimento possono essere tollerate dall’organismo. Per queste nelle intolleranze si parla sempre di dose-dipendenza.

La gravità dei sintomi delle intolleranze alimentari dipende dalla sensibilità soggettiva pertanto il trattamento dietoterapico per alcuni soggetti prevederà l’esclusione temporanea di alcuni alimenti con una successiva e graduale reintegrazione mentre per altri sarà sufficiente ridurre le quantità di alimento assunto.

L’intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine sono quelle maggiormente diffuse tra la popolazione. la prima vede l’assenza dell’enzima lattasi quindi l’impossibilità di digerire il lattosio il quale fermentato dalla flora batterica causa gonfiore, flautolenza, meteorismo e diarrea.

La capacità di scindere il lattosio nei suoi monomeri costituenti è infatti individuale e dipende dall’espressione dell’enzima lattasi a livello dei villi intestinali. Alcuni soggetti intolleranti riescono a digerire piccole quantità di lattosio e i sintomi si presentano all’aumentare dell’introito.

Altri soggetti invece manifestano situazioni spiacevoli con un’assunzione minima di questo disaccaride. In questi casi l’industria alimentare, con il passare degli anni e il progresso tecnologico, è riuscita a fornire ai soggetti intolleranti delle alternative di prodotti non contenenti il lattosio.

A seconda della suscettibilità individuale quindi la terapia consisterà nella deprivazione del lattosio oppure, nei casi meno gravi, nel consumo dei latticini tollerati (soprattutto yogurt e formaggi stagionati che hanno una quantità di lattosio notevolmente minore).

Parliamo adesso dell’intolleranza al glutine: Il glutine innanzitutto è un complesso viscoso-elastico costituito da un insieme di due proteine (gliadine e glutenine) legate insieme attraverso legami covalenti e non covalenti. Il glutine non è presente direttamente nella farina ma si forma quando lo sfarinato è idratato e lavorato (fornisco energia) così che le catene di gliadine e glutenine si associno tra loro.

Con il passare degli anni l’essere umano ha cercato via via pani sempre più ricchi di glutine poiché svolge un ruolo fondamentale nella lievitazione determinando quella che è la performance e l’elasticità dello sfarinato stesso. Infatti, quando nel processo di panificazione vengono inseriti i lieviti, ossia i microrganismi, questi digeriscono i substrati energetici, specie i carboidrati, con conseguente produzione di anidride carbonica.

È proprio il reticolo elastico del glutine a trattenere l’anidride carbonica prodotta e a non farla uscire dall’impasto così da avere come risultato un pane gonfio, morbido e di più facile masticazione.

L’azione tossica del glutine nei soggetti intolleranti è data da una ripetizione di residui amminoacidici di glutammina e prolina, per la precisione dal frammento GLU-GLU-GLU-PRO. Fortunatamente questo frammento non è presente in tutti i cereali (riso e mais ne sono privi ad esempio).

È proprio tale sequenza che innesca una risposta immunitaria data dai linfociti T determinando l’atrofia dei villi intestinali e ulteriori conseguenze quali:

• Malassorbimento sintomatico con diarree particolarmente maleodoranti
• Perdita di peso specie nei bambini in crescita
  Dolori addominali
• Carenza di ferro cronica e moltissimi altri minerali per via del loro mancato assorbimento

Proprio per tutti questi sintomi importanti è importante nei soggetti celiaci seguire una dieta gluten-free. L’unica cosa al quale porre attenzione è quella di tenere sotto controllo eventuali carenze di micronutrienti dovuti all’eliminazione tutti gli alimenti contenenti glutine facendo uso di integratori se necessario e con una dieta quanto più varia ed equilibrata possibile.