Siamo arrivati all’inverno e nei nostri piatti comincia a farsi sempre più strada i cavoli. Ne esistono svariati
tipi tra i quali ricordiamo: cavolfiore, cavolfiore romanesco, cavolo cappuccio, verza, cavolo nero, broccolo, cavolo riccio e cavoletti di Bruxelles.
Come possiamo vedere è davvero numerosa la famiglia di questi ortaggi accomunati tutti dall’essere un
toccasana per la salute, chi per determinate proprietà, chi per altre. Ogni anno si rilevano sempre nuove
proprietà: andiamo ad analizzare insieme i singoli alimenti più importanti appartenenti a questa famiglia.
Sicuramente una tipologia di cavolo nota per le sue proprietà benefiche è il broccolo. Questo ortaggio è,
prima di tutto, povero di calorie ma questo avviene bene o male in tutti i tipi di cavoli.
È da sottolineare invece per questo specifico alimento un quantitativo proteico molto più elevato rispetto alla verdura in generale.
Questo aiuta, specie in persone che stanno attuando un regime ipocalorico per il dimagrimento,
ad arrivare alla minima quota proteica raccomandata dai LARN per non andare in carenza proteica senza
avere un significativo introito di calorie.
Il broccolo si contraddistingue inoltre per le sue elevati concentrazioni di ferro che, insieme al calcio, è una delle principali carenze della popolazione dato la difficoltà di soddisfare i loro relativi fabbisogni con l’alimentazione.
Un suo introito frequente può quindi darci una mano a raggiungere le dosi raccomandate di questo elemento sommandolo ad una dieta variegata e flessibile.
Ma non basta, mangiare broccoli può essere un’efficace arma per la prevenzione e forse anche la cura di artrite e artrosi: a dirlo è uno studio dell’università dell’East Anglia pubblicato sulla rivista “Arthritis & Rheumatism”.
Ma gli effetti benefici non si fermano certo qui. I broccoli infatti, come il cavolo cappuccio, verza, cavolfiore, fanno tutti parte della famiglia delle Brassicaceae.
Tale famiglia è in grado di liberare una molecola chiamata solfuro di idrogeno (H2S). Quest’ultimo fino agli anni 2000 era soprattutto conosciuto per le sue proprietà tossiche in quanto era in grado di interagire con la catena respiratoria a livello mitocondriale fino a dare anossia.
Con il passare degli anni poi è stato rivalutato visto che in condizioni fisiologiche è stato
dimostrato non avere alcuna azione tossica.
Di pari passo si sono scoperte molte azioni favorevoli per il nostro organismo. Agli effetti aspecifici della molecola come antiossidante e scavenger dei radicali liberi sono stati provati via via effetti più specifici come vasodilatatore e antiaggregante piastrinico contribuendo ad avere benefici cardiovascolari e migliorare le condizioni di soggetti con patologia asmatica.
Uno studio clinico ha visto che, somministrando solfuro di idrogeno a ratti ipertesi, si andava a migliorare gli effetti negativi provocati dall’ipertensione come l’ipertrofia vascolare, lo stress ossidativo, la fibrosi miocardica e la riduzione del tessuto tissutale.
La liberazione di questo componente da parte dei broccoli, cavoli, verza ecc avviene grazie ai metaboliti
secondari prodotti dalle piante, i glucosinolati. Essi sono dei tioglucosidi, ovvero molecole che hanno un
legame zolfo glucosio.
Quando noi mordiamo, mangiamo il cavolo attiviamo un enzima presente in esso, la
mirosinasi, che rompe il legame tioglucosidico formando gli isotiocianati che, in presenza di tioli inorganici, sono in grado di liberare proprio l’H2S. A confermare i benefici del solfuro di idrogeno elenchiamo tre studi dove l’uso di estratto di broccoli con conseguente liberazione del solfuro di idrogeno ha:
- Aumentato le difese antiossidanti e la funzionalità endoteliale in ratti ipertesi
- Avuto effetto diminuendo i trigliceridi plasmatici e le LDL in pazienti diabetici
- Avuto effetto preventivo sia per quanto riguarda il tumore al polmone, sia per l’adenocarcinoma
gastrico in soggetti a rischio
L’unica cosa che dobbiamo sapere è che l’enzima mirosinasi, deputato al rilascio di questa molecola
importante per ottenere tutti questi benefici, viene inattivato durante la cottura. Fortunatamente la
mirosinasi si trova anche nell’intestino crasso quindi il rilascio di H2s avverrà lo stesso anche se avremo un
effetto meno performante rispetto al consumare gli alimenti citati crudi.
Spostandosi un attimo dal broccolo ritroviamo un altro alimento della stessa famiglia che ha proprietà
leggermente diverse.
Si parla del cavolo riccio, il quale, come dimostra uno studio sugli over 65 della University of Georgia, sarebbe in grado di mantenere una buona attività cerebrale e contrastare l’insorgere della demenza grazie al suo elevato contenuto dei carotenoidi.
Tra questi spiccano la zeaxantina e la luteina.
Quest’ultima è un antiossidante alleato anche della bellezza in quanto è utile nella lotta alle rughe e nel contrastare gli effetti dannosi dei raggi UV sulla pelle.
Ma i cavoli non sono solo amici della salute e della linea come specificato prima: sono anche decorativi.
Negli ultimi anni sta diventando sempre più di moda portare in tavola cavolfiori non solo bianchi, ma anche colorati, per fare una composizione cromatica ancora più gradevole.
D’altronde come si dice sempre anche l’occhio vuole la sua parte. E non è tutto: i cavolfiori colorati hanno benefici ancora più elevati dei cavoli bianchi.
Essi infatti si caratterizzano per avere al loro interno, in base al loro colore, un determinato
componente nutraceutico ognuno con la sua specifica funzione:
Alimenti blu/viola: contengono carotenoidi, vitamina C e antocianine
Alimenti verdi: contengono clorofilla, magnesio, sulforafano
Alimenti giallo/arancio: contengono beta carotene
Alimenti rossi: contengono licopene
Proprio per questo motivo, a seconda del colore del cavolo, questo avrà delle funzioni in più rispetto al
cavolo bianco.
Per esempio il cavolfiore arancione è stato visto contenere un contenuto di beta carotene addirittura 25 volte superiore rispetto agli altri fondamentale per il mantenimento della visione scotopica.
Il cavolfiore viola invece, essendo ricco di antociani, rafforza il sistema immunitario grazie alla loro capacità di agire da antiossidante.
L’unica cosa da sapere è che, come avviene per la mirosinasi, più il cavolo viene cotto più il colore viene disperso e, più è spinto il processo termico, maggiore sarà la quantità di nutraceutici eliminati.
Ultimo cavolo del quale vale la pena parlare è senz’altro il kale. Si parla di un cavolo riccio che in Campania e in Puglia si mangia da sempre.
Questo è un vero e proprio superfood per via di tutte le sostanze che contiene al suo interno come vitamina K, vitamina C, vitamine del gruppo B, carotenoidi, quercetina, manganese, rame, fibre, calcio e potassio.
Tutti questi metaboliti e micronutrienti agiscono insieme avendo una spiccata azione antitumorale e antinfiammatoria oltre che antiossidante.
A questo si aggiunge la loro azione sulla pressione arteriosa da sommare ad uno spiccato effetto cardioprotettivo e ad un’azione sia ansiolitica che antidepressiva.
Per di più è anche in grado di rinforzare il sistema immunitario e contrastare la stanchezza. Tutti questi benefici per soltanto 49 calorie per 100 grammi di alimento
