Allergie ed intolleranze alimentari sono entrambe delle reazione avverse agli alimenti, ma spesso i due termini vengono confusi ed in realtà queste due condizioni presentano numerose differenze sia per quanto riguarda le cause che il trattamento.
DIFFERENZA ALLERGIA E INTOLLERANZA
Nell’allergia, le sostanze sono riconosciute come allergeni che innescano una reazione anticorpale, IgE o non IgE mediata (a seguito della reazione fra frammenti dell’alimento allergenico e certi nostri anticorpi- si libera una sostanza, l’istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche), Nell’Intolleranza, invece, non c’è reazione immunologica. Le intolleranze alimentari sono reazioni avverse che producono sintomi fastidiosi (con diversi gradi di gravità, da lievi a seri, ma mai fatali) quando quel cibo viene assunto.
L’Allergia Alimentare (AA) può manifestarsi già in età pediatrica oppure insorgere in età adulta: nel primo caso spesso regredisce (come ad esempio nel caso di latte e uovo), mentre se comparsa successivamente tende a persistere per tutta la vita. Secondo le stime più recenti l’AA interessa il 5% dei bambini di età inferiore a 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta.
Tuttavia la percezione globale di “allergia alimentare“ nella popolazione generale risulta molto più alta, intorno al 20%. Per questo è fondamentale che il medico abbia gli strumenti per inquadrare correttamente i sintomi riferiti dal Paziente.
SINTOMI
I primi sintomi sono prurito, rinite allergica e similallergica (naso che cola), gonfiore fino a sintomi più gravi. Poi sono rilasciati anche altri mediatori che amplificano i sintomi. Le allergie alimentari compaiono presto, solitamente sono diagnosticate nello svezzamento.
Si può guarire?
Dipende dalla gravità, la tolleranza può svilupparsi. Tanto prima compare l’allergia tanto meno la tolleranza si avrà nel tempo. Inoltre dipende dal tipo di alimento e dal livello di reazione allergica che si sviluppa a opera del sistema immunitario. Se l’allergene induce tanti anticorpi, è improbabile che si inneschi la tolleranza quindi paziente dovrà imparare a conviverci.
ALLERGENI ALIMENTARI RILEVANTI NEGLI ADULTI E NEI BAMBINI
Gli alimenti responsabili della stragrande maggioranza delle reazioni allergiche sono: latte, uova, arachidi, pesci, frutta secca, soia nei bambini e, negli adulti, arachidi, noci, pesci, crostacei, soia, verdura e frutta. Ci sono inoltre degli allergeni emergenti, perché il consumo di questi alimenti sta aumentando: kiwi e sesamo.
ALLERGIA AL NICHEL
Un breve discorso a parte lo riserviamo all’allergia al nichel, che non è una proteina bensì un elemento chimico, un metallo. L’allergia al nichel è una fra le più difficili da combattere o da controllare poiché questo metallo, seppure in modeste quantità, è presente in moltissimi alimenti.
Le manifestazioni di questa allergia si limitano nella maggior parte dei casi alla comparsa di una dermatite da contatto in caso di contatto con orologi, occhiali o orecchini che lo contengono. Solo nel 20% circa dei casi la reazione allergica può essere invece causata dall’assunzione di alimenti, soprattutto di origine vegetale, che contengono il nichel. I disturbi che ne derivano sono sistemici, come disturbi digestivi, orticaria generalizzata, eczema diffuso, ecc.
Una volta accertata con esami specifici, l’allergia sistemica al nichel deve essere affrontata con l’eliminazione dalla dieta degli alimenti contenenti nichel. Per i soggetti che presentano questo tipo di sensibilità aderire ad una dieta nichel-free è molto difficile per la grande varietà di alimenti che possono contenerlo. Esistono, comunque, protocolli specifici di trattamento desensibilizzante per via orale, che utilizzano piccole dosi di nichel solfato.
ALLERGENI VEGETALI
Cereali
L’allergia al frumento può realizzarsi per la produzione di IgE specifiche nei confronti di diverse classi di proteine, dalle gliadine all’alfa-amilasi; alcune di queste proteine risultano stabili alla denaturazione termica, quindi ancora pericolose per il soggetto allergico dopo la cottura o i comuni trattamenti tecnologici.
Arachide
L’arachide è spesso responsabile di fenomeni allergici anche gravi come lo shock anafilattico. Dal punto di vista della stabilità, il potenziale allergenico dell’arachide persiste ai comuni trattamenti tecnologici, ovvero tostatura e lavorazione che porta alla produzione di derivati (burro e farina di arachide).
Risulterebbe invece tollerato dalla maggior parte dei soggetti allergici l’olio di arachide che è sottoposto a processi in grado di allontanare quasi totalmente la frazione proteica. Sono noti casi di cross-reattività che si osservano maggiormente con la frutta a guscio (nocciola, mandorla, noce brasiliana), piuttosto che con altri legumi (fagioli, carrube, ecc).
Soia
Spesso utilizzata nelle formule destinate all’allattamento dei soggetti allergici al latte vaccino, la soia si è dimostrata a sua volta in grado di indurre sensibilizzazione.
È noto che il 10-14% dei soggetti allergici al latte vaccino diventa allergico anche alla soia. Relativamente alla stabilità ai trattamenti tecnologici, la soia come l’arachide mantiene il suo potenziale antigenico, ovvero la capacità di legare le IgE circolanti, anche dopo trattamenti termici a varie temperature e per tempi diversi.
Per quanto riguarda le preparazioni contenenti fitosteroli/stanoli ottenuti a partire dalla soia è piuttosto improbabile che questi prodotti contengano residui di allergene in quantità tali da causare reazioni allergiche severe, nei soggetti allergici alla soia.
Frutta a guscio:
I principali frutti a guscio coinvolti nelle reazioni allergiche sono la nocciola, la noce, l’anacardo o noce di Acajù, la noce di Pecan, la noce del Brasile, il pistacchio, la noce del Queensland o di Macadamia, la mandorla. Non tutti questi frutti hanno elevata diffusione nel nostro Paese. Un’allergia alimentare di comune riscontro nei nostri paesi è l’allergia alla Nocciola. Tali allergeni possono causare, nel soggetto sensibilizzato, reazioni gravi, fino anche ad anafilassi mortale se non diagnosticati correttamente.
Esistono casi documentati di cross-reattività sia tra i diversi frutti a guscio, sia con legumi anche se, come già detto in precedenza, gli eventi clinici non sempre vanno in parallelo con la co-sensibilizzazione valutata con test in vitro.
Vista quindi la variabilità immunologica e clinica di tali manifestazioni, si ribadisce l’importanza di una precisa valutazione allergologica fatta da specialisti esperti del settore, onde informare adeguatamente il paziente sul livello di rischio, ed evitargli situazioni che potrebbero mettere addirittura a repentaglio la vita stessa.
Sedano, sesamo e senape
L’allergia al sedano ha una certa diffusione in Italia, in particolare nei soggetti allergici al polline di betulla. Più rara l’ipersensibilità correlata alla sensibilizzazione all’artemisia; per quanto riguarda la sensibilizzazione a sesamo e senape, con l’avvento della cucina etnica e la diffusione del sesamo, quale ingrediente dei prodotti da forno, il numero di soggetti allergici a questi due alimenti è andato aumentando progressivamente. Il sedano viene consumato sia crudo sia cotto ed in entrambi i casi sono stati registrati casi di reazioni cliniche; queste segnalazioni indicano che gli allergeni del sedano sono almeno parzialmente termostabili.
ALLERGENI DI ORIGINE ANIMALE
Latte e uova sono i principali responsabili di reazioni allergiche nei primi anni di vita, mentre i prodotti ittici (pesci, crostacei e molluschi) sono importanti sia nel bambino che nell’età adulta.
Uova
Anche le uova sono frequentemente coinvolte nelle forme allergiche infantili e, come per il latte, si osserva una tendenza all’acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita.
I principali allergeni dell’uovo sono tutte proteine dell’albume. Nel tuorlo sono presenti le stesse proteine allergeniche dell’albume, seppure in quantità inferiore. Solo nel caso della livetina si può parlare di un allergene vero e proprio del tuorlo.
La stabilità degli allergeni dell’uovo è elevata e le reazioni cliniche si evidenziano sia dopo il consumo di uovo crudo che di uovo cotto. Come per il latte è stato di recente dimostrato che circa la metà dei bambini allergici all’uovo sono in gradi di tollerare l’uovo cotto estensivamente al forno con il grano.
Anche in questi casi tuttavia, la eventuale tolleranza per tali alimenti deve essere valutata caso per caso e sempre con un test di provocazione orale condotto in ambiente protetto per la possibilità di verificarsi di reazioni gravi, anche di tipo anafilattico.
Essendo l’uovo un ingrediente molto diffuso nel settore alimentare, la dieta dei soggetti portatori di questa allergia deve necessariamente avvalersi di un’attenta lettura delle etichette.
Pesci
L’allergia al pesce è ben conosciuta e si manifesta sia in età pediatrica che in età adulta. Nonostante il numero molto elevato di pesci inclusi nella dieta mondiale, solo alcuni allergeni di origine ittica sono stati identificati dal punto di vista molecolare; tra questi, quello meglio caratterizzato è la parvalbumina del merluzzo, nota come Allergene M.
Anche nel caso del salmone la proteina coinvolta nella sintomatologia allergica è la parvalbumina. L’Allergene M è stabile al calore e alla digestione; un caso di anafilassi è stato registrato in seguito al consumo di patatine fritte in un olio usato in precedenza per friggere merluzzo.
Crostacei e molluschi
Anche crostacei e molluschi includono un elevato numero di specie. Tra le diverse specie sicuramente il gambero è quello più frequentemente responsabile di reazioni cliniche negli adulti.
Anche in questo caso solo pochi allergeni sono stati studiati dal punto di vista molecolare e tra questi, la tropomiosina è l’allergene più conosciuto. La tropomiosina è stabile al calore e quindi può determinare reazioni cliniche dopo il consumo di crostacei (e molluschi) sia crudi che cotti.
DIAGNOSI E TERAPIA PER LE ALLERGIE ALIMENTARI
La diagnosi di allergia alimentare può essere stabilita rapidamente con il test allergologico cutaneo, denominato prick test, o utilizzando il dosaggio sierico delle IgE specifiche (rast test). Una metodica più lunga e complessa da effettuarsi sotto controllo medico o ospedaliero, dato il rischio di reazioni più o meno gravi, è la dieta di esclusione, che consiste nell’eliminare l’alimento sospetto per almeno tre settimane.
L’osservazione della scomparsa dei sintomi (ex adiuvantibus), e la loro ricomparsa (ex nocentibus), con la somministrazione graduale di piccole dosi crescenti dell’alimento, consentono di diagnosticare definitivamente l’allergia. Va segnalata l’esistenza di vari test diagnostici privi di basi scientifiche accertate e validazione su ampi campioni di popolazione, usati indifferentemente per la diagnostica di allergie e intolleranza alimentari. Nonostante le raccomandazioni delle diverse Società di allergologia, questi test assolutamente inaffidabili hanno purtroppo una considerevole diffusione.
INTOLLERANZA ALIMENTARE
Per intolleranze alimentari si intendono le reazioni avverse al cibo non tossiche e non immuno-mediate. Interessano il 15-20% della popolazione europea e possono essere dovute a effetti negativi di singoli componenti alimentari, o a difetti enzimatici o di trasportatori.
Si verificano, in generale, quando esiste una carenza di un particolare enzima per digerire alcuni nutrienti, quando uno o più nutrienti sono troppo abbondanti per essere digeriti completamente, o anche quando un particolare nutriente non può essere assimilato correttamente.
Anche se per alcuni di questi componenti esiste la possibilità di una diagnosi certa, basata su test biochimici o enzimatici come il breath test, per altre intolleranze la modalità diagnostica più utile rimane l’esclusione alimentare, che deve portare ad un deciso miglioramento dei sintomi.
Intolleranze enzimatiche
Sono intolleranze dovute alla mancanza di enzimi per il metabolismo di alcuni alimenti. L’alimento non è digerito dando così i sintomi.
Intolleranza al lattosio
L’esempio più comune di intolleranza è quella al lattosio, disaccaride naturalmente presente nel latte e nei latticini. L’enzima che digerisce il lattosio, situato nell’orletto a spazzola intestinale, si chiama lattasi. Viene espresso fisiologicamente ad elevate quantità nei mammiferi giovani e, terminato l’allattamento, si assiste ad una diminuzione fisiologica della sua espressione legata al polimorfismo di un singolo nucleotide situato a monte del gene della lattasi umana.
Alcune mutazioni intervenute nelle popolazioni europee ed africane in seguito all’avvento della pastorizia hanno permesso ad alcuni uomini di mantenere una espressione elevata di lattasi anche da adulti. Ciò permette anche agli adulti la digestione di grandi quantità di latte e derivati ad alto tenore di lattosio. L’intolleranza al lattosio è ampiamente diffusa nella popolazione mondiale.
Intolleranze farmacologiche
Le intolleranze farmacologiche si manifestano in soggetti che hanno una reattività particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi. La reazione può anche essere dovuta ad alcuni additivi aggiunti agli alimenti. Sono state individuate le principali sostanze che possono provocare intolleranze farmacologiche.
Alcuni esempi sono gli alimenti ricchi di istamina (fragole, pomodori, salumi, aringhe, formaggi fermentati e stagionati) che generano reazioni come prurito, gonfiore, arrossamento e sintomi anche gastro-intestinali.
Anche il cioccolato, il vino rosso, i formaggi francesi stagionati sono alimenti ricchi di amine biogene come la tiramina, la quale ha lo stesso profilo dell’ adrenalina, della dopamina e della noradrenalina, normalmente metabolizzata da enzimi detti MAO e così viene detossificata. In soggetti intolleranti alla tiramina si generano reazioni abnormi anche se gli enzimi MAO sono funzionanti.
DIAGNOSI
L’approccio diagnostico nel sospetto di una intolleranza alimentare è basato innanzitutto sull’anamnesi. Le intolleranze possono manifestarsi con sintomi simili e sovrapponibili alle allergie alimentari, pertanto, è fondamentale escludere che si tratti di allergie e valutare le condizioni cliniche internistiche associate. Qualora in seguito all’anamnesi il medico sospetti una intolleranza al lattosio, il test di diagnosi utilizzato è il Breath test.
Si tratta di un test che valuta la presenza di H2 nell’aria espirata. Per la diagnosi di intolleranze farmacologiche l’unico approccio è di tipo anamnestico, invece per quelle da meccanismi non definiti è possibile effettuare il test di provocazione con la somministrazione dell’additivo sospettato.
Diagnosi differenziale con: sindrome sgombroide, sindrome da sovracrescita batterica intestinale, sindrome dell’intestino irritabile (IBS). La prima, classificata tra le reazioni avverse ad alimenti con reazione di tipo tossico, è caratterizzata da una eccessiva esposizione ad amine biogene, (come l’istamina) che favorite da metabolismo batterico vengono prodotte in grandi quantità durante il processo di putrefazione del pesce, in particolare di tonno e sgombro.
I sintomi principali sono l’orticaria e le manifestazioni gastrointestinali. La seconda, caratterizzata da un eccesso di flora batterica nell’intestino tenue, si manifesta con dolore addominale, meteorismo, diarrea ed in alcuni casi segni di malassorbimento.
La diagnosi si effettua mediante Breath test relativo ad un carico di glucosio o lattulosio e necessita di un trattamento con antibiotici.
La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti a dieta libera (dieta che comprende il glutine).
Diffidare da chiunque proponga test di diagnosi di intolleranza alimentare per i quali manca evidenza scientifica di attendibilità.
I test non validati sono:
dosaggio IgG4, test citotossico, Alcat test, test elettrici (vega-test, elettroagopuntura di Voll, bioscreening, biostrengt test, sarm test, moratest), test kinesiologico, dria test, analisi del capello, iridologia, biorisonanza, pulse test, rifesso cardiaco auricolare.
DIAGNOSI DELLA CELIACHIA, QUALI ESAMI FARE?
Si tratta di esami eseguibili in regime di ticket presso la sanità pubblica o a pagamento presso i laboratori privati. I costi per la diagnosi della celiachia sono variabili di situazione in situazione, di fascia di reddito in fascia di reddito e di regione in regione.
È stata più volte specificata l’importanza della diagnosi della celiachia, della prevenzione e la necessità di scoprire la malattia per tempo e di adottare una semplice dieta priva di glutine qualora si capisse di esserne affetti, al fine di migliorare in maniera sensibile la qualità della propria vita e il proprio stato di salute e benessere generale.
Sappiamo anche, che tutti coloro che risultano essere affetti da malattia celiaca (MC) sono esenti al 100% da tutto ciò che riguarda i follow up e gli esami diagnostici ad essa correlati.
